Conteúdo de cloretos em vinhos brancos de diferentes países / Chloride content in white wines from different countries

Avaliaram-se 172 vinhos brancos de diferentes países com o objetivo de determinar a influência do país produtor na concentração de cloretos. A análise de cloretos, realizada pelo Laboratório de Bebidas de Origem Vegetal do Espírito Santo (Labeves), foi feita pelo método potenciométrico, no qual a dosagem é feita diretamente na amostra, utilizando-se um eletrodo de Ag/AgCl. Organizaram-se os dados coletados para teor de cloretos, presentes nos certificados de análise emitidos pelo Labeves, de forma a compor um banco de dados onde os vinhos foram discriminados conforme o país de origem. Austrália e Argentina foram os países que apresentaram maior concentração de cloretos. Concluise que o país produtor tem influência na concentração de cloretos em vinhos brancos.

White wines (172 samples) from different countries were evaluated to determine the influence of origin in their chloride concentration. Chlorides analysis, performed at the Laboratório de Bebidas de Origem Vegetal do Espírito Santo (Labeves), was done using potentiometric method, in which dosing was done directly on the sample, using an electrode of Ag / AgCl. A database was organized with the amount of chloride which was used to classify wines according to its country origin. Australia and Argentina wines presented higher concentrations of chlorides. The origin has, thus, influence in the chloride concentration in white wines.

Avaliação das características físico-químicas e colorimétricas de vinhos finos de duas principais regiões vinícolas do Brasil / Evaluation of physicochemical and colorimetric characteristics of fine wines from two main vineyards regions of Brazil

Com o objetivo de avaliar as características físico-químicas e colorimétricas de vinhos finos tintos e brancos produzidos no Brasil, foram determinados diversos parâmetros exigidos pela legislação brasileira, além de compostos fenólicos totais, antocianinas, L*, a*, b*, C* e h. Apesar dos valores relativamente altos de pH e da acidez volátil de algumas amostras, todos os vinhos apresentaram os parâmetros analíticos dentro dos limites fixados pela legislação brasileira para bebidas alcoólicas, exceto o teor de açúcar residual total das amostras de vinho tinto analisadas. Com relação às amostras de vinho branco, a amostra Cb (Vale do São Francisco) foi a única que apresentou alteração na relação álcool em peso/extrato seco reduzido. As amostras de vinhos tintos apresentaram boa saturação da cor (C*), enquanto as amostras de vinhos brancos alcançaram níveis elevados de luminosidade (L*). Não foi possível obter uma discriminação das amostras com base apenas na variedade de uva utilizada ou na sua procedência geográfica através da Análise de Componentes Principais.

Indução da fermentação maloláctica em vinho Gewürztraminer / Induction of malolactic fermentation in Gewürztraminer wine

Fermentação maloláctica é o processo metabólico de degradação do ácido L-málico em ácido L-láctico e CO2. É responsável pela redução da acidez total, além de contribuir para a estabilidade biológica e modificação de flavor nos vinhos. Em operações normais de vinificação a fermentação maloláctica normalmente ocorre em vinhos tintos, mas recentemente seu uso vem aumentando em alguns vinhos brancos, tal como Chardonnay. O objetivo principal deste trabalho foi avaliar o comportamento de duas culturas comerciais de Leuconostoc oenos na indução da fermentação maloláctica. Uvas da cv. Gewürztraminer foram vinificadas e inoculadas com duas culturas lácticas, Viniflora Oenos e Vino, em diferentes níveis de açúcar residual: 55; 21,9; 1,1 e 0,9g/l. Os níveis de açúcares, em duas repetições, foram comparados com a ocorrência espontânea da fermentação maloláctica (controle). A degradação do ácido málico foi acompanhada através de cromatografia em papel. As determinações dos ácidos orgânicos foram realizadas através de cromatografia líquida de alta eficiência. Foram avaliados os açúcares redutores, °Brix, pH, acidez total e álcool. Foi observada uma baixa incidência (22,7 por cento) de fermentação maloláctica nos vinhos. Naqueles em que ocorreu, foi necessário longo tempo para o término, entre 56 e 92 dias. Nos estágios com 1,1 e 0,9g/l de açúcares redutores, os vinhos inoculados e os controles não realizaram a fermentação maloláctica. Os isolados de bactérias nativas foram identificados como pertencentes ao gênero Leuconostoc e devido algumas características fisiológicas encontradas nos isolados do vinho inoculado suspeitou-se da perda de viabilidade das culturas puras. O comportamento dos ácidos málico, acético, láctico, pirúvico e tartárico foi demonstrado pelos resultados.

Malolactic fermentation is the metabolic process of L-malic acid degradation in L-lactic acid and CO2. It is responsible by the reduction in total acidity and also contributes to the biological stability and a flavor modification of the wines. In normal winery operation it occurs commonly in red wines. However, recently malolactic fermentation had been also used in some white wines, such as Chardonnay. The main aim of this work was to evaluate the behavior of two commercial strains of Leuconostoc oenos in the induction of malolactic fermentation. Gewürztraminer grapes were fermented and inoculated with two lactic cultures, Viniflora Oenos and Vino, in several residual sugar levels: 55.0 - 21.9 - 1.1 e 0.9g/l. The sugar levels were compared with spontaneous malolactic fermentation (control), with two repetitions. Degradation of malic acid was followed by paper chromatography. Organic acids determinations were performed using eficiency high liquid chromatography. Reducing sugars, °Brix, pH, total acidity and alcohol values were evaluated. A low incidence (22.7 percent) of the malolactic fermentation in wines was observed. However, in those wines in which malolactic fermentation occurred it took a long time to reach the end, between 56 and 92 days. Using 1.1 and 0.9g/l of residual sugar the inoculated wines and the control did not undergo the malolactic fermentation. The wild lactic acid bacterias were identified as being as Leuconostoc genus and, due to some physiologic characteristics observed in the inoculated wine isolated, there was a raised suspicius that the cultures had lost the viability. The behaviour of the malic, acetic, lactic, piruvic and tartaric acids were demonstrates by the results.